黄瓜是苦的,生活也是苦的

同样是黄瓜,为啥有的黄瓜就不争气,非要当苦瓜呢?

黄瓜的苦味从何而来?

黄瓜,是葫芦科黄瓜属的一个栽培种,原产于喜马拉雅山脉南麓的印度北部地区。

作为一种深受大众喜爱的食物,黄瓜含有维生素C、糖类物质等丰富的营养,既可以生吃,也可以爆炒,还可以腌制,烹饪方法多样,是一种物美价廉的蔬菜作物。

但我们总会吃到一些发苦的黄瓜,这苦味从何而来呢?

葫芦素,也有人称之为苦味素,是黄瓜苦味形成的主要原因。葫芦素是一种四环三萜类化合物,包括葫芦素A、葫芦素B等多种类型。

黄瓜在不同的发育阶段、不同的组织器官,含有不同类型的葫芦素:幼苗根系中含有葫芦素B,尚未完全展开的子叶中含有葫芦素B和葫芦素C,子叶完全展开后仅含有葫芦素C,其苦味用来阻止虫子侵害。在经历了长期的选育之后,一般情况下,果实中葫芦素含量较少,人是品尝不到的。

黄瓜中的葫芦素有利于黄瓜抵抗病虫害,并且参与调节植物体的生长发育以及适应逆境环境等过程,其生物合成途径如下图所示。

既然黄瓜果实中的苦味素含量较少,难以被人品尝出来,那为什么有些黄瓜发苦甚至苦到不能食用呢?

苦味是它的生存策略

黄瓜发苦,可能是品种原因。

黄瓜有很多品种,有些品种原本就是野生黄瓜。野生黄瓜也称为苦黄瓜,原产于印度,它们的果实含有较多的苦味素,所以吃起来的确很苦。苦就算了,还可以当做泻药使用……

现今,不管是市场上销售的黄瓜,还是买的黄瓜苗自己种出来的黄瓜,都是野生品种经过驯化得到的,一般情况下,清脆甘甜,非常可口。但偶尔还是会出现苦味,这是因为在种植条件不好的情况下,某些黄瓜会出现“返祖现象”,与遗传有关。

除了某些品种的返祖现象以外,黄瓜生长期间营养不良和光照不足都有可能导致黄瓜出现苦味。

黄瓜生长期间对营养物质和阳光的要求比较高,水分不足、土壤质地较差、过于贫瘠以及缺乏肥料都会使黄瓜中的苦味素含量增加。光照不足时,植株的光合作用减弱,光合产物减少,进而导致植株长势不好,容易积累苦味素,也就增加了果实中的苦味素。

在低温寡照时期,特别是连续阴雨天的情况下,黄瓜的根系生长发育不好,根系受到损伤或者发育不良时,吸收的水分和养分会减少,使黄瓜生长缓慢,会在黄瓜下部积累更多的苦味素。

光照不足以及连续低温都会影响黄瓜植株的发育,进而使黄瓜出现苦味。除此以外,连续高温也会使黄瓜发苦,根系的吸收功能在高温条件下减弱,黄瓜生长缓慢,叶片叶绿素含量减少或者干枯。而且连续高温、干旱的情况下,黄瓜中苦味素积累更多,一口咬去,苦的无法下咽。

除了上面提到的原因,黄瓜还会因为施氮肥过多而发苦。

在黄瓜追肥等过程中施用氮肥过多导致氮元素过剩,这一方面容易使黄瓜中的苦味素增多,另一方面容易造成植株徒长,当坐瓜不整齐时,在侧枝、弱枝上结出来的黄瓜更容易出现苦味。

最后,农药喷洒过多也会导致黄瓜发苦!

苦黄瓜能不能吃?

黄瓜苦苦的,估计大部分是进垃圾桶的下场,毕竟实在难以下咽。但也有些人觉得苦是苦了点,但是也没坏呀,那究竟能不能吃?

答案是:不要吃苦味的黄瓜。苦味素对肠胃具有刺激作用,另外黄瓜上面的农药如果没有清洗干净的话,也会导致黄瓜发苦,不利于人体健康,所以买回来的黄瓜一定要清洗干净!

如此,你知道黄瓜为什么发苦了吗?这可是黄瓜的生存策略~

参考资料:

[1]易建群。 水分处理对黄瓜生理、品质及苦味相关基因表达的影响[D]。 安徽农业大学。

[2]熊飞。 黄瓜味苦咋回事[J]。 农家参谋, 2012, 000(001):13-13。

[3]佚名。 为什么黄瓜有时会变苦[J]。 新农村, 2018。

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审核专家:史军,植物学博士

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